İnsanların nasıl yemek pişirip yediklerine dair her şeyin bir anlamı vardır: kimin balık tutmasına, çiftçiliğine, öğütmesine ya da öldürmesine izin verilir; hangi kaplar ve aletler yemeğin hazırlanmasında kullanılır; yemek günün hangi saatinde yenir; kim sofrada nerede oturur (eğer bir sofrada yemek yiyorsanız), önemli bir kişiye, belirli bir yiyeceğe, tuza, başka bir cinsiyetten, ırktan ya da sınıftan bir kişinin ne kadar yakınında; yemek hangi sırayla servis edilir; kim servis eder; yemek sıcak veya soğuk mudur, suda veya doğrudan ateşte mi pişirilir.[1]
Bugünlerde hem ülkemizde hem de dünya genelinde “gıda” hep gündemde. Ancak bu gündemin pek de iç açıcı olduğunu söyleyemeyiz. Kısa bir süre öncesine kadar dünyanın bir kıtası obezite ve diğer tarafı açlık ile boğuşuyordu, aynı zamanda uzmanlar küresel iklim değişikliğinin mevcut tarım ve gıda sistemi üzerindeki olumsuz etkilerini ve çözüm önerilerini tartışıyordu. Derken, tüm bunların üstüne tuz biber olan COVID-19 pandemisi geldi. Ardından Ukrayna-Rusya savaşı ile gelişen “tahıl krizi” ve yüksek enflasyona bağlı olarak gıda fiyatlarının hemen hemen her ülkede yükselmesi var olan kırılgan yapıyı daha da görünür kıldı. Böylece, milyonlarca insan kendini beslenmenin eğlenceli “fine dining” kısmından onun en temel işlevi olan yaşamsal kısmına geri dönüş yapmış olarak buldu.
Mevcut sorunlara kesin ve tutarlı bir çözüm arayışına gidilemezken, kısa bir süre içinde hatalı kur ve ekonomi politikalarıyla ülkemiz dünya genelinde hâkim olan bu kara tablodan fazlası ile nasibini almış bulunmakta. Birleşik Kamu-İş’in 22 Kasım 2022 tarihinde yayınladığı “halkın enflasyonu” raporu tutarsız politikaların acı sonuçlarını gözler önüne seriyor. Rapora göre gıda fiyatları kasım ayında yüzde 4 oranında arttı ve en fazla artışın ise süt ve süt ürünleri, sebze ve bakliyat gruplarında olduğu belirlendi. Geçen sene Eylül ayında 100 TL’ye alınabilen bir gıda sepetinin tutarı ise 2022 Kasım ayında 309 TL’ye çıktı. Sebze fiyatlarında bir önceki aya göre artış yüzde 13,1 oranında yaşanırken geçen sene aralık ayına göre gerçekleşen artış ise 303,7 olarak kaydedildi.”[2] Dar ve orta gelir grubunun en çok tükettiği besin grubunun başında gelen sebzenin yüksek zam serüveni (ve ne yazık ki bu maceranın sonuna gelmedik gibi duruyor) aslında bizlere ülkenin tarım ve gıda politikasında çalan alarm zillerinin artık bilimsel ve somut temellere dayanan politikalara dönüşmesi gerektiğini söylüyor.
Gıda fiyatlarının halkın alım gücünü zorlaması sadece günlük yaşamımızı etkilemez, aynı zamanda gelecek nesillerin sağlıklı yaşam haklarını da ellerinden alır. “T.C. Sağlık Bakanlığı’nın Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırmasına göre çocuklar arasında obezite oranı %8,3, bodurluk oranı %4,6, çok zayıf olanların oranı %15,6 öğün atlamak zorunda kalanların sıklığı %13 gerekenden daha az besin tüketenlerin sıklığı %16,5, karnı aç olmasına rağmen yemek yiyemeyenlerin sıklığı ise %8,4 olarak tespit edilmiştir.”[3] Derin ve kronik yoksulluğa bağlı olarak çocuklarda gelişen hastalıklar 2022 Türkiye’sinde kamucu gıda politikalarının zorunluluk olduğunu ve gıdaya erişimin aslında ne kadar da politik olduğunu bizlere gösteriyor.
Maddi güçlüklere bağlı olarak sağlıklı ve besleyici gıdaya erişimin zorlaşması bireyleri belli besin gruplarının ikamesine ve alternatif yollara yönlendirir. Bugün pek çok sosyal medya platformunda “evde ekonomik ve pratik kaşar peyniri tarifi” isimli içeriklere rastlıyorsak bu bir tesadüf değil, sıradan insanın hayatta kalmak için üretmek zorunda kaldığı çözüm yollarından biridir. Tarih boyunca insanların zor zamanlarda çeşitli yollar geliştirerek gündelik yaşantılarını sürdürdüğü durumlar belki de akademik bir disiplin olan tarihin en ilgi çekici kısımlarından biridir. Şimdi bir zaman yolculuğuna çıksak ve dünya savaşının yarattığı yokluk ve ekonomik sıkıntıların ağır şekilde kendini hissettirdiği 1919 yılına gitsek karşımıza Hüseyin Hüsnü tarafından yayımlanan “Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler” isimli yemek kitabı çıkacaktır.[4] Hüseyin Hüsnü eserinde et ve yağ yokluğunda nasıl yemek yapılır, sebze yemekleri nasıl lezzetlendirilir, şeker yerine pekmez ve kuru meyveler tat vermek için nasıl kullanılır gibi sorulara tarifleri ile cevap vermeye çalışır.[5] “Edebiyat ve Patates Turtası Derneği” filmini izlediyseniz İkinci Dünya Savaşı sırasında un ve yağ yokluğunda alternatif turta reçetelerini kolaylıkla öğrenebilirsiniz.
Yemek, günlük hayatımızın şüphesiz ki vazgeçilmez parçalarından biridir. Her gün bugün ne yesek, akşama ne pişirsek sorularını kendimize sorarak güne başlarız ki bu sorulara yüksek enflasyon ile yaşadığımız şu günlerde cebimiz ve yüreğimiz yanarak cevap vermek durumunda kalıyoruz. Yemeğin tarihinin peşinden gitmek, iz sürmek, bize kendi tarihimizle ve başka halkların tarihiyle ilgili pek çok sorunun cevabını rahatlıkla verebilir. Yemeğin bir çalışma konusu haline gelmesi ve gittikçe önem kazanan akademik bir araştırma alanı olmasının uzun ve meşakkatli bir süreci vardır. Sıradan insanların hayatlarının bir gününü nasıl geçirdiklerinin akademik olarak da önem kazanmaya başlaması ile yemek yavaş yavaş araştırılmaya değer bir konu olarak ele alınmaya başlanmıştır. Tabii bu ilgi önce daha istatistik ağırlıklı ve iktisat-ekonomi temelli çalışmalar olsa da zamanla bir yemek reçetesinin hikayesi de önem kazanmaya başlanmıştır. Örneğin bugün “hafıza çalışmaları” için yemek tarifleri kıymetli kaynaklardandır. Osmanlı-Türkiye yemek tarihi çalışmaları da başta Ömer Lütfü Barka’nın saray mutfak defterleri, vakfiyeler ve narh defterlerini inceleyerek fiyat tarihi ve İstanbul’un iaşesi üstüne yazdığı eserler ile Osmanlı iktisat tarihinin bir parçası olarak başlamıştır.[6] Biz farkında olmadan kültürel kimliğimizin yansıması olan “mutfak” halkların kültürlerini, inançlarını, iktidar biçimlerini, ekonomilerini, ticaret sistemlerini de yansıtır. Bu yüzdendir ki gıdanın bizzat özne olduğu akademik ve popüler çalışmalar sosyal bilimcilere inceledikleri topluma dair gözden kaçan ayrıntıları sunmaları açısından pek çok fırsat sunar. Umuyorum ki yemeğin tarihi daha uzun yıllar gerek popüler gerek ise kurumsal düzeyde hak ettiği saygın konumunda var olmaya devam edecek.
[1] Linda Civitello, Cusine and Culture: A history of Food and People, New Jersey, John Wiley & Sons, Inc, p. Xiv [ İngilizce’den Türkçe’ye çeviriyi kendim yaptım, tüm kusurları bana aittir.]
[2] https://www.birlesikkamuis.org.tr/blog/detay/birlesik-kamu-is-halkin-enflasyonu-arastirmasi-kasim-2022_2016
[3] https://derinyoksullukagi.org/20-kasim-dunya-cocuk-haklari-gunu-cercevesinde-asiri-cocuk-yoksullugu-hakkinda-bilgi-notu/
[4] Özge Samancı, Aylin Doğan., “Savaş ve Mütareke Dönemi İstanbul Mutfağında Etsiz, Yağsız Yemekler”, Yemek ve Kültür, 2016, Sayı: 43, s. 16-26
[5] Aylin Doğan, Savas yokluk ve mutfak, k24, 01 Şubat 2018
[6] Özge Samancı ,“Food Studies In Ottoman-Turkish Historiography”, Writing Food History: A Global Perspective, ed. K.W. Claflin, P. Scholliers, Berg, 2012, p.109
